Hoewel de structuur van vleesvervangers de afgelopen jaren sterk verbeterd is, blijft de smaak en geur achter. Het unieke aroma van vlees ontstaat door complexe reacties die bij hoge temperatuur (in de pan of oven) plaatsvinden. Om dit te kunnen nabootsen, is het belangrijk om goed te begrijpen uit welke moleculen en onder welke condities vleesaroma ontstaat. Interessant genoeg wordt de structuur van moderne vleesvervangers verkregen door thermo-mechanische behandeling, waarbij óók hoge temperaturen gebruikt worden. Dat laatste biedt de mogelijkheid om de vorming van structuur en vleesaroma in één proces-stap te combineren. Dit project zal uitzoeken hoe dit te realiseren.